Pickling - ממתכון עתיק לקוקטיילים מודרניים

מאחורי צנצנת החמוצים

הם בני אלפי שנים (כבר מ- 2300 לפנה"ס), הם נוכחים בכל תרבות.
בקונסטלציה כזו או אחרת והם ללא ספק חלק בלתי נפרד מ90% מהפיתות של ילדים בהפסקות 10 בבית הספר.
חברים יקרים הלוא הם; החמוצים!
מדהים לראות כמו היסטוריה נוכחת בתוך צנצנת אחת, כבר משנת 2,300 לפנה"ס
במסופוטמיה העתיקה (Mesopotamia, או עיראק של היום) נכחו החמוצים, כאשר הגיעו מתיישבים הודים אשר הביאו עימם דלוע (ממשפחת הדלועיים) אשר נקרא פָֿק֫וּס (או מלפפון מקראי) אשר החומץ למטרות שימור וככל הנראה זכה להיות המלפפון החמוץ הראשון בעולם.

אגב, לא מזמן התגלו מול החופים של חיפה אתר מהתקופה הכלקוליתית (לפני כ- 6,600 שנים בו כבשו זיתים!)

אז למה בכלל לכבוש?
ובכן, בשביל לשמר!

כולנו מודעים לאורך חיי המדף של מוצרים כאשר אנחנו מאכסנים אותם לא כהלכה, קל וחומר כשאנחנו קופצים כמה מאות שנים אחורה, כאשר סוחרים אכסנו את הסחורות שלהם בבטניי האוניות תחת חום ולחות בלתי נסבלים, בעוד שהתוצאה כבר ידועה מראש.

אם כך כיצד משמרים את הטובין? ובכן, כובשים!

כבישה הגיעה בשתי קונסטלציות עיקריות:

תמיסת חומץ (החמצה) – אשר מבוססת על חומצה אמטית ומים, בה בקטריות לא יכולות להאריך חיים ויוצרות מעיין 'סביבת מגננה' למוצר המשומש.

תמיסת מלח – הידועה יותר בשם (Brine), השרייה של המוצר בתוך תמיסת מלח אשר עובדת על עיקרון דומה רק שבקטריות פרוביוטיות צורכות פחמימות ומפיקות חומצה לקטית (תסיסה הומולקטית) אשר גם משנה את טעם המזון, קוטלת חיידקים רבים ובכך מאטות את רקבונו והופכת את המזון לבטוח יותר לצריכה.

לעיתים, אין צורך בהוספת נוזלים בתהליך הכבישה בשל ריכוז המים במזון הנכבש.

בציטוט ישיר של הרופא הסקוטי מהמאה ה-18, דר. ג'יימס לינד (אשר היווה חלק אינטגרלי במלחמה במחלת הצפדינה בקרב מלחים) נאמר כי "מלחים הולנדים הרבה יותר עמידים למחלת הצפדינה מאשר מלחים אנגלים, זאת בשל ירקות מוחמצים אשר נשאו עמם בים".

ואם כבר דיברנו על הולנדים, אז המקור האטימולוגי של המונח "Pickle" הושאל ככל הנראה מהולנדית של ימי הביניים בה משמעות המילה "pekel" זה בעצם "Brine") “או תִּמְלַחַת בעברית זכה).

התבלינים

לאורכה של ההיסטוריה תבלינים כגון שום, זרעי חרדל, קינמון, זרעי כוסברה, עלי דפנה ועוד הוספו לתערובות, על אף הרנדומליות אין פה מקריות, היות שכולם משמשים גם כתבלינים אנטי-בקטריאליים, אשר יכול להסביר מדוע הם נוכחים בתערובת התבלינים עד היום.

בזהה לשאר המרכיבים, שמיר, אחד המרכיבים אולי הכי נפוצים בהחמצות וכבישות בימינו הוא גם אנטי-בקטריאלי, אשר נמצא בשימוש לכל המוקדם במצריים הקדמונית וכלה ברומא העתיקה, ועם הזמן גם למזרח אירופה, בה יהודים ממוצא אשכנזי התגררו ואימצו את התבלין להחמצות שלהם.

בבוא העת, כאשר אותם אשכנזים היגרו אל ניו יורק לאורך המאות ה-18 וה-19, הביאו עימם את סגנון ההחמצה שנודע לימים כ-"Kosher Pickles" ובעצם מחייב את הנוכחות של שום ושמיר, בתוך התמיסה.

אגב, עד היום המונח "Kosher Pickles" מוטמע בתרבות האמריקאית, ממש כמו "Kosher Salt"!

הגיבסון, הדירטי ומה שביניהם

מבלי להתעמק בהיסטוריה של איך ומתי התברגו הזיתים ובצלים המוחמצים אל תוך המרטיני (אלא אם כן למישהו פה יש חשק לעשות ממוגרפיה על הנושא), אין ספק שהדברים מוחמצים וכבושים הם חלק אינטגרלי מעולמנו.

החל מחמוצים בפלאפל, כלה בזיתים ב-'דרטי מרטיני' ועד לבצלצלי פנינה ב-גיבסון מרטיני, נשאלת השאלה הבאה (או כמה שאלות):

1.  למה לא להתנסות בגרנשים אחרים מוחמצים וכבושים לכוס המרטיני שלנו?
2.  למה להיצמד רק למרטיני עם גרנישים מוחמצים?

את התשובה לשאלה הראשונה קיבלתי ממש לא מזמן, כאשר הכנתי ענבים מוחמצים בשביל מרטיני המבוסס על הג'ין הצרפתי G-Vine אשר מזוקק מענבים מוחמצים שהכנתי בעצמי.
שגרם לי לתהות, למה לא להחמיץ/לכבוש כל דבר אשר חפצה נפשנו בו, ולהתאימו אל הפרופיל טעם של הג'ין/וודקה בו אנחנו משתמשים?

עוד מעט נחזור אל אותו מרטיני, אבל בינתיים, האם חשבתם אי פעם להשתמש בגרנישים מוחמצים לקוקטיילים אחרים?
אולי בננה מוחמצת לאיזה פאנקי רום אולד פאשנד, דובדבנים מוחמצים בשביל מרטיני מיוחד, ובגדול? הקשת פה היא אינסופית. ממש כמו העולם שלנו.

בשביל להוריד את הדברים לפרקטיקה, הינה כמה דוגמאות שיכולות לשמש אותנו בפעם הבאה שאנחנו הולכים להכין מרטיני (או כל קוקטייל אחר) לאורח שלנו בבר.

מתכונים להחמצות ביתיות

זוכרים את אותו מרטיני ענבים? אז הנה המתכון שלי בשבילו
בסופו של יום חשוב לזכור!

היופי בשיטת העבודה הזו היא שאתם מחליטים לאיזה כיוון תרצו שהגרניש ילך, בעוד ששלושת עמודי הטווח שלנו הם מלח, חומץ וסוכר.
במידה ורצו את הגרניש יותר חמוץ - תוסיפו יותר חומץ.
במידה ותרצו אותו יותר מתוק - תוסיפו יותר סוכר.
במידה ותרצו אותו יותר מלוח - תוסיפו יותר מלח.

ההחלטה היא בידיים שלכם בנוסף גם לתבלינים שאתם משתמשים.
ככלל תרכובת תבלינים סטנדרטית לכבישה תכיל: זרעי חרדל, פלפל אנגלי, זרעי כוסברה, עלי דפנה, צ'ילי גרוס יבש, קינמון, וציפורן.
אך כמובן, הרשו לדמיונכם לסחוף אתכם אל תוך משאת נפשכם.

*מתכון לכבישת ענבים

בצנצנת זכוכית בנפח 700 מ״ל, הוסיפו:

• 4 כפיות מלח ים
• 6 כפיות סוכר דק (סוכר קסטר)
• תבלינים לפי הפירוט הבא:
  • 2 כפות זרעי חרדל
  • 2 כפות גרגירי פלפל אנגלי שלם
  • 2 כפיות זרעי פטרוזיליה (אפשר גם כוסברה או קימל)
  • חצי כפית הל (כתוש)
  • 2 כפיות עלי בזיליקום יבש
  • 4 עלי דפנה (מפוררים)
  • 2 מקלות קינמון (שבורים לחצי)
  • 6 ציפורן
  • 1 ענף רוזמרין
  • קליפות לימון מ-2 לימונים

השלימו עם:

• 120 מ״ל מים
• 60 מ״ל חומץ עדין (ריזלינג או בלסמי לבן), וערבבו את תמיסת הכבישה.
• הוסיפו ענבים לבנים (עם או בלי עלים – תלוי בכם, הדבר ישפיע על הארומה הסופית).

מלאו במים עד שהצנצנת כמעט מלאה (להשאיר כ-2 ס״מ מהחלק העליון), ולאטום היטב.

בשלו את הצנצנת כולה במים רותחים למשך 10 דקות (תלוי כמה רך אתה רוצה שהענבים יהיו).
הוציאן בזהירות מהמים הרותחים!

הניחו להצטנן ולהתבשל (להשרות) לפחות 24 שעות.

וזהו – מוכן לשימוש!

מומלץ להשתמש תוך חודשיים מיום ההכנה.

הערות:

• טעמי התבלינים יתגברו עם הזמן ויעלו על טעם הענבים. אם רוצים טעם פחות חזק - השתמשו בחצי מכמות התבלינים.
• תהליך החימום והקירור ייצור גם ואקום בצנצנת.

מתכון לדובדבנים מוחמצים בשרי

בצנצנת זכוכית בנפח 700 מ״ל, הוסיפו:

• 2 כפיות מלח ים
• 8 כפיות סוכר מוסקובדו או סוכר חום
• תבלינים לפי הפירוט הבא:
  • 1 כף פולי קפה
  • 2 כפות גרגירי פלפל אנגלי שלם
  • 2 כפיות פלפל אדום (גרגירים שלמים)
  • חצי כפית הל (כתוש)
  • רבע מקל וניל (פתוח לאורך)
  • מקל קינמון אחד (שבור לחצי)
  • 3 ציפורן

השלימו עם:

• 120 מ"ל מים
• 60 מ"ל חומץ עדין (משמש או שרי), וערבב היטב את תמיסת הכבישה.
• הוסיפו דובדבנים (עם או בלי גלעינים– תלוי בכם).

מלאו במים עד שהצנצנת כמעט מלאה (להשאיר כ-2 ס״מ מהחלק העליון), ולאטום היטב.

בשלו את הצנצנת כולה בתוך מים רותחים למשך 10 דקות (לפי מידת הרכות הרצויה לקישוט).
הוציאו בזהירות מהמים הרותחים!

הניחו להצטנן ולהתבשל (להשרות) לפחות 24 שעות.

וזהו – הדובדבנים מוכנים לשימוש!

מומלץ להשתמש תוך חודשיים מיום ההכנה.

מקורות:

• Food History: Pickles - סרטון יוטיוב
• Pickling - Wikipedia
• הסוד הוא במי הכבישה - פוסט באנגלית במגזין Punch
• Types of Vinegar
• Marian Beke – The Shoshin ar club - Pickling class